carbonara con pesce spada affumicato

Non chiamatela carbonara …di spada

Non chiamatela carbonara… A tutte le lezioni, come Pastasciutta, o Paste alla Romana, ripeto sempre questa cosa: l’affumicato e le paste del centro Italia non hanno nulla a che fare.  Amatriciana, Gricia e Carbonara sono una cosa, e vogliono guanciale. Mentre affumicato, pancetta, o speck, sono un’altra. Il guanciale nella Carbonara e l’affumicato nei Canederli.…

vongole

Vongole: come abbinarle nelle vostre ricette

Alcuni consigli su come abbinare le vongole nelle vostre ricette.  Mentre dico sempre, a tutte le lezioni, in tutti i libri, che l’aglio va rosolato vestito, schiacciato, perché altrimenti prende colore e se prende colore è sgradevole e rimane pesante, ci sono due eccezioni: la prima è la pasta aglio, olio e peperoncino, dove l’aglio…

amatriciana

Amatriciana con la pancetta affumicata?

C’è una latitudine in Italia, in cui vengono prodotte cose straordinarie. È quella fascia climatica che inizia dalla linea Pescara-Roma e sale fino alla linea Pavia-Lodi-Mantova. In questa fascia vengono prodotti tutti i grana e i pecorini (formaggi che arrivano a invecchiare anni), e tutti i salumi come il prosciutto e la coppa, oltre ad…