Vongole: come abbinarle nelle vostre ricette

Alcuni consigli su come abbinare le vongole nelle vostre ricette. 

Mentre dico sempre, a tutte le lezioni, in tutti i libri, che l’aglio va rosolato vestito, schiacciato, perché altrimenti prende colore e se prende colore è sgradevole e rimane pesante, ci sono due eccezioni:

la prima è la pasta aglio, olio e peperoncino, dove l’aglio spellato, a fettine, lo si fa volutamente rosolare piano fino a quando non prende colore, la seconda sono le vongole. Nella pasta con le vongole, il sapore di aglio che ha preso colore è eccezionale.

Mentre la pasta con le vongole che si fa nel Tirreno è olio aglio peperoncino vongole, la pasta più semplice e gustosa che ci sia, nell’Adriatico spesso ci si trova anche la cipolla, che la ammorbidisce e esalta il gusto delle vongole. Inoltre altra differenza notevole è che mentre in Toscana è preparata rigorosamente con olio Evo, nell’Adriatico spesso la si trova preparata con olio di girasole. Un olio sicuramente meno nobile, ma che caratterizza le paste di mare in maniera inconfondibile e altrettanto eccezionale.

Uno degli accostamenti migliori che potete trovare con le vongole sono le zucchine. Zucchine e vongole, si sposano in maniera incredibile, non solo per una pasta, ma anche per una piccola zuppa.

In Italia, oltre i guazzetti e le paste, si lavora poco con l’acqua dei molluschi, non si usa tanto fare delle vongole, o delle cozze in brodo. Invece nei paesi del nord sì. L’acqua rifatta dai molluschi durante la cottura ha un sapore incredibile.

 

Prova a fare questo esperimento.

Riscalda l’acqua di cottura delle vongole (o delle cozze), assaggia e nel caso diluisci se fosse troppo sapida.
Quindi prova a mettere un poco di pepe e assaggia. Dopo il pepe, un goccio di olio Evo e assaggia. Poi un poco di peperoncino sbriciolato, poco, mescola e assaggia. Poi pochissimo aglio tritato e senti come tutto il sapore del mare viene esaltato. Poi del prezzemolo. Poi puoi mettere un piccolissimo goccio di vino, o in alternativa limone e ogni volta assaggia. Puoi aggiungere anche un goccio di panna, o un goccio di zafferano, o un goccio di salsa di pomodoro. Al posto dell’olio iniziale, prova invece con del burro. Al posto del limone, usa del lime, e al posto del prezzemolo tenta con del coriandolo, e al posto della panna prova con del latte di cocco, andrai verso la Thailandia.

Ogni volta scoprirai un mondo.
Potrai anche aggiungere delle cipolle, dei porri, o degli scalogni già appassiti. Potrai mettere delle zucchine, ma anche delle patate già cotte. Dei funghi, come degli champignon appena scottati, o dei porcini secchi già cotti. Potrai mettere della zucca a dadini. Potrai mettere della pasta, magari dei capelli d’angelo, oppure del riso. Le possibili combinazioni sono infinite. E una volta preparata la zuppa con la loro acqua di cottura, aggiungerai le vongole vere e proprie, solo perché riprendano calore.

 

Puoi leggere come preparare la base vongole nell’articolo Vongole: una base Sunday Cooking for a Week