Libro Sunday Cooking for a Week
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(guarda anche la ricetta di Costine cottura bassa temperatura (cbt) sul sito del Laboratorio Cingoli. La CBT (cotture a bassa temperatura) non è una tecnica difficile. Metti sottovuoto la carne, porta alla temperatura costante desiderata l’acqua e immergi la carne per il tempo necessario. Poi raffredda la carne e quando vuoi ravviva e servi. Le…
Cosa fa di una grigliata una grigliata? L’aroma di brace di legna. Ti servono una padella di ferro, un griglietta e della cenere. Per avere una grigliata casalinga, senza accendere un BBQ, ruba un sacchetto di cenere da un camino (in qualunque pizzeria ve ne regaleranno volentieri dal loro forno a legna). Arroventa una padella…
C’è una latitudine in Italia, in cui vengono prodotte cose straordinarie. È quella fascia climatica che inizia dalla linea Pescara-Roma e sale fino alla linea Pavia-Lodi-Mantova. In questa fascia vengono prodotti tutti i grana e i pecorini (formaggi che arrivano a invecchiare anni), e tutti i salumi come il prosciutto e la coppa, oltre ad…
Durante una lezione del Laboratorio Cingoli, come spesso capita rispondendo alla domanda di un alunno, ho capito una cosa importante. Sono riuscito a mettere assieme diverse intuizioni passate e arrivare a una soluzione. La domanda era: perché quando le si condisce, e soprattutto quando le si ripassa, le pastasciutte artigianali tendono a sfarinarsi? La risposta…
Il wok non è una padella. Il wok non è neppure una pentola. Il wok è sia l’una che l’altra. Il wok fa da pentola sul fondo e da padella sui bordi. Quello che fai, cucinando in un wok, è bollire sul fondo e, spostando il cibo sui bordi, rosolarlo, velocemente, delicatamente. Il concetto alla…
La lezione di antipasti del Laboratorio Cingoli, la prima del corso di cucina classica, è sempre la più difficile. È la lezione meno specifica, perché a differenza di tutte le altre non ha un argomento chiaro da trattare. È una panoramica su tutti gli argomenti che saranno trattati nelle lezioni successive: il crudo, le verdure,…
In Italia, generalizzando molto, esistono due salse di pomodoro. Una del centro nord e una del centro sud (leggi qui la ricetta di entrambe le salse). La salsa del centro nord è quella per le tagliatelle. Semplice. Pasta, pomodoro, parmigiano. La salsa del centro sud invece è quella della pasta alla Norma, o dei frutti…
Cuocere la carne al rosa non vuol dire cuocere al sangue. O per meglio dire è cuocere al sangue, ma facendo poi riposare la carne. “Cotta al sangue” è la fiorentina, che quando taglio dentro è cruda, sanguinolenta. Infatti uno degli accorgimenti più importanti è cuocere la fiorentina avendo tirato fuori la carne dal frigorifero almeno…
Preparare la pasta alla Norma è molto semplice (puoi trovare qui la ricetta) ma quello che pochi sanno è che le variazioni sono tantissime. In Sicilia usano mettere della menta fresca mentre la si condisce. O in alternativa un poco di pesto assieme al pomodoro. Al posto della ricotta salata della tradizionale pasta alla Norma,…