pentola a pressione

La pentola a pressione è sterile …nel vero senso della parola!

Una delle prime cose che insegnano quando fai il corso per l’abilitazione alla somministrazione alimentare (il vecchio REC), è come combattere i batteri. Le soluzioni sono 4: il caldo, il freddo, l’acidità e l’acqua. È fondamentale la differenza che c’è tra pastorizzare e sterilizzare. Fino a 100°C pastorizzi, mentre se arrivi a 120°C sterilizzi. Cosa vuol dire? Vuol…

puntine costine maiale CBT cotture a bassa temperatura

CBT: la rosolatura iniziale nelle cotture a bassa temperatura, non si può omettere

(guarda anche la ricetta di Costine cottura bassa temperatura (cbt) sul sito del Laboratorio Cingoli. La CBT (cotture a bassa temperatura) non è una tecnica difficile. Metti sottovuoto la carne, porta alla temperatura costante desiderata l’acqua e immergi la carne per il tempo necessario. Poi raffredda la carne e quando vuoi ravviva e servi. Le…

pasta

Non! pasta artigianale Vs pasta industriale: ma due modi diversi di cucinare la pasta

Durante una lezione del Laboratorio Cingoli, come spesso capita rispondendo alla domanda di un alunno, ho capito una cosa importante. Sono riuscito a mettere assieme diverse intuizioni passate e arrivare a una soluzione. La domanda era: perché quando le si condisce, e soprattutto quando le si ripassa, le pastasciutte artigianali tendono a sfarinarsi? La risposta…